岩茶传承人为“拼配”正名
上周本报《陈德华:拼配让大红袍走得更远》报道了最早成功推出商品大红袍、国家级非遗传承人陈德华的专访,对拼配大红袍做了介绍。
不少读者通过电话、微博、微信等方式表示,对“拼配”还存在疑惑,希望专业人士能进一步解读“拼配”概念。
就此,本报特邀陈德华以及金宗北斗厦门运营中心总经理苏淑英,对“拼配”做进一步解释,以为茶客释疑,为“拼配”大红袍正名。
被妖魔化的“拼配”
宣传弱、讹传多致茶客误解
记者在市场上了解到,即使在百年茶港厦门,不少茶客中对“拼配”也存在误解。部分茶客对“纯种”概念十分推崇,甚至谈“拼”色变,将拼配等同于劣质茶。金宗北斗厦门营运中心总经理苏淑英告诉记者,不少因陈德华慕名而来的茶客,进店也直接指明要喝纯种大红袍,不喝拼配茶。
苏淑英表示,“拼配大红袍”从1985年在陈德华主导下成功推出至今,已成市场主流。它是以水仙、肉桂、铁罗汉等武夷各种优质茶,调和出香、水、汤皆佳的茶品,极能体现武夷岩茶“岩骨花香”的精髓。
“正向普及的不足和部分人的讹传导致这种误解”在与茶客、业界接触后,苏淑英总结了几种误解原因,包括官方推出“大红袍”品名后权威的信息传播不足,竞争茶类经营者的故意误导,主推纯种大红袍茶商的刻意炒作以及部分对岩茶不甚精通的“专家”讹传等。
“我们也有销售纯种大红袍。拼配并非低端。拼配大红袍有"活、甘、清、香"结合的标志,达到标准的才能称为"大红袍",也要好的原料才能拼配出最佳的茶品。”她说。
“拼配”早已国际化
名酒佳茗“拼”出美味
有业界人士表示,拼配存在很多行业中,茅台(600519,股吧)、五粮液(000858,股吧)等都有闻名世界的白酒勾兑秘技。前几年这种与拼配类似的“勾兑”叫法也曾经引起大众误解。其实不仅中国名酒,波尔多的葡萄酒、苏格兰的谷物酒威士忌都存在不同葡萄品种、不同年份酒的搭配、勾兑,以让产品达到特定的品质。在这些领域,拥有拼配技艺的酒师往往被推崇备至。
“茶的品质、风格不一,要有一定品质和保持产品特性,拼配必不可少。”陈德华告诉记者,以全球性茶企“立顿”为例。他们不仅以肯尼亚、印度、斯里兰卡产地的原料拼配,还保存了往年的茶用于拼配。同时,公司还会根据各区域口味做定向调整,所以在不同区域可能喝到不同的立顿。而产品往往不会出现生产地为“肯尼亚”或是“印度”等等,因为产品就是拼配出来的。
其实,将母树中的“正本”大红袍引种在武夷山并推开的正是陈德华,同时他还亲手制作过母树大红袍的茶。他说,纯种大红袍有其特点,但拼配大红袍综合武夷岩茶的特点,成为其代表是茶客们的选择,也对推广武夷岩茶起到了积极作用。
大红袍拼配要求极高
好料好技艺还得好天气
1985年,在崇安县(今武夷山市)茶科所里收集到的百余品种里好中挑好,优中选优,时任所长的陈德华制作出第一批拼配大红袍。这种香、水皆佳的岩茶,让武夷传奇茶类“大红袍”有了新的形态和生命力。即使退休至今近二十年,陈德华依然在钻研岩茶之道,实实在在的他坦言,谁也不敢对制茶品质打包票,因为岩茶制作变量实在太多。
他告诉记者,武夷岩茶素讲“看青做青”。拼配大红袍更是如此,包括单一品种、不同品种、不同年份的拼配,每一种都涉及茶、人、天的变化。
“比如常用拼配原料水仙,往往有7到10天春茶采茶期,要据各批次茶叶品质拼配,有时甚至要等整个春茶期间的水仙审评完再做拼配。”陈德华说,“品种间的拼配。有的非常香,较浓烈甚至有点涩,就取它的香。涩味拼一下就稀释掉了。另外,不同年份茶的拼搭也能起到提香增味的作用。武夷茶人各显技艺,让茶取长补短提高品质。”
他表示,好茶要照茶性做,随时调整,虽有一定规律,但谁也无法保证一定能出好茶。一泡好的拼配大红袍来之不易,希望能借此消解茶客的误解,为“拼配”正名。