鹿苑毛尖，外形条索环状（环子脚），白毫显露，色泽金黄（略带鱼子泡），香郁高长，滋味醇厚回甘，汤色黄净明亮，叶底嫩黄匀整。鹿苑茶品质独具风格，芬芳馥郁，滋味醇厚，被誉为湖北茶中之佳品。早在清代乾隆年间，就选为贡茶。

简介

鹿苑毛尖属黄茶类，产于湖北省宜昌市远安县。远安县古属峡州，唐代陆羽《茶经》中就有远安产茶之记载。

据县志远载，鹿苑茶起初（公元1225）年为鹿苑增寺侧载值，产量甚微，当地村民见茶香味浓，便争于相引种，遂扩大到山前屋后种植，从而得以发展。现已在鹿苑一带创制出一种黄茶类的鹿苑毛尖。 　　

鹿苑茶品质独具风格，芬芳馥郁，滋味醇厚，被誉为湖北茶中之佳品。 早在清代乾隆年间，就选为贡茶。 　　

清代光绪九年(公元1883年)，高僧金田来到鹿苑巡寺讲法，品茶题诗，称颂鹿苑茶为绝品。诗云:“山精石液品超群，一种馨香满面熏，不但清心明目好，参禅能伏睡魔军。”

品质特点

外形条索环状（环子脚），白毫显露，色泽金黄（略带鱼子泡），香郁高长，滋味醇厚回甘，汤色黄净明亮，叶底嫩黄匀整。 　　

鹿苑茶品质独具风格，芬芳馥郁，滋味醇厚，被誉为湖北茶中之佳品。早在清代乾隆年间，就选为贡茶。相传乾隆皇帝饮后，顿觉清香扑鼻，精神倍振，饮食大增，即封鹿苑茶为“好淫茶”。清代光绪九年（公元1883年），高僧金田来到鹿苑巡寺讲法，品茶题诗，称颂鹿苑茶为绝品。诗云：“山精石液品超群，一种馨香满面熏，不但清心明目好，参禅能伏睡魔军。”古今流传的“清漆寺的水（今湖北当阳县），鹿苑寺的茶”，正是对鹿苑茶的赞语。

段制作工艺

鹿苑毛尖的鲜叶采摘时间在清明前后15天，采摘标准为一芽一、二叶，要求鲜叶细嫩、新鲜、匀齐、纯净，不带鱼叶、老叶、茶果。采回的鲜叶，先进行“短茶”，即将大的芽叶折短，选取一芽一叶初展芽尖，折下的单片、茶梗，另行炒制。习惯是上午采摘，下午短茶，晚间炒制。 　　

鹿苑毛尖的制造分杀青、二青、闷堆、拣剔、炒干五道工序。

杀青

锅温要求160℃左右，并掌握先高后低，每锅投叶量1～1.5公斤。炒时要快抖散气，抖闷结合，时间6分钟左右。炒至五、六成干起锅，趁热闷堆15分钟后散开摊放。“杀青”一词来源先秦时代，人们在竹简上写字，但是竹简表面是油质的，不容易刻字，而且容易被虫蛀，所以 就想出一个办法，就是把竹简放到火上烤，这道工序就叫“杀青”或“汗青”。后来到了秦代，人们用毛笔在竹青上写字，就免了刀刻这道工序，所以定稿的时候只需要削掉竹青，在竹白上写字就行了这一道手续也叫“杀青”。杀青就意味着定稿。现在人们也常用杀青指一部电影拍摄完成，比如：“一路转战甘肃、北京，艰苦拍摄了两个多月的《天下无贼》，昨天傍晚终于杀青”。 　　

1．古代制竹简程序之一。将竹火炙去汗后，刮去青色表皮，以便书写和防蠹。《太平御览》卷六○六引 汉 刘向《别录》：“杀青者，直治竹作简书之耳。新竹有汁，善朽蠹。凡作简者，皆於火上炙乾之。”《后汉书·吴佑传》：“ 恢 欲杀青简以写经书。” 李贤 注：“杀青者，以火炙简令汗，取其青易书，复不蠧，谓之杀青，亦谓汗简。” 　　

2．古人校书，初书于竹简上，改定后再书于绢帛。后因泛称缮成定本或校刻付印为“杀青”。南朝 梁武帝《撰〈孔子正言〉竟述怀》诗：“删次起实沉，杀青在建酉。” 唐 刘知几 《史通·叙事》：“夫 班 马 执简，既五经之罪人，而 晋 宋 杀青，又三史之不若。” 梁启超《新中国未来记》绪言：“既念欲俟全书卒业，始公诸世，恐更阅数年，杀青无日。”一说，古人着书，初稿书于青竹皮上，取其易于改抹，改定后再削去青皮，书于竹白，谓之“杀青”。参阅 明 姚福 《青溪暇笔》。 　　

3．古时造纸方法。参阅 明 宋应星 《天工开物·杀青》。 　　

4．绿茶加工制作的第一道工序，把摘下的嫩叶加高温，抑制发酵，使茶叶保持固有的绿色，同时减少叶中水分，使叶片变软，便于进一步加工。绿茶的加工分为为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于初制的第一道工序，即杀青。鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征 　　

5．影视剧制做。"杀青"一词现在多用于影视作品的制作上，经常会看到"某某片于今日杀青"的说法，这实际上是一部影视作品完成了前期的拍摄工作，开始步入到后期制作阶段的说法，和"杀青"一词是茶叶的初制过程中的关键步骤是非常有关联的.

二青

炒二青锅温100℃左右，炒锅要磨光。投入湿坯叶1.5公斤左右， 

挑剔

适当抖炒散气，并开始整形搓条，要轻搓、少搓，以防止产生黑条，时间约15分钟，当茶坯达七、八成干时出锅。

闷堆

闷堆是鹿苑毛尖品质特点形成的重要工序。茶坯堆积在竹盘内，拍紧压实，上盖湿布，闷堆5～6小时，促进黄变。

拣剔

主要剔除扁片、团块茶和花杂叶，以提高净度和匀度。

炒干

炒干温度80℃左右，投叶量2公斤左右，炒到茶条受热回松后，继续搓条整形，应用螺旋手势，闷炒为主，借以保持茶条环子脚的形成和色泽油润。约炒30分钟，达到足干后，起锅摊凉，包装贮藏。

闷堆工艺研究

通过4因素3水平正交试验，研究了揉捻时间、茶叶含水量、闷堆温度和闷堆时间对鹿苑茶品质的影响。结果表明，茶叶含水量、闷堆温度和闷堆时间对茶多酚和叶绿素含量影响达到极显着水平，而闷堆温度和闷堆时间对蛋白质、氨基酸和可溶性糖的含量影响不显着；茶叶含水量、闷堆温度和闷堆时间之间两两交互作用对叶绿素含量影响较大；茶多酚和叶绿素含量随茶叶含水量、闷堆温度和闷堆时间的增加呈下降趋势。应用L*a*b*表色系统描述干茶和茶汤色泽，随着茶叶含水量、闷堆温度和闷堆时间的增加，干茶和茶汤a*为负值，均呈上升趋势；干茶和茶汤b*均为正值，茶汤b*呈增加趋势，干茶b*变化趋势不明显。结合感官审评结果、品质成分和色泽分析，鹿苑茶最佳闷堆条件为：茶叶含水量40%左右，闷堆温度35℃左右，闷堆时间7h左右。通过在鹿苑黄茶加工中分别进行 15min,6h,9h,12h闷堆与不闷堆处理的比较，分析其主要滋味成分的变化。结果显示，闷堆过程中，茶多酚和儿茶素含量随时间的延长而减少加剧 ;氨基酸总量在闷堆前期随时间的延长而增加;闷堆 9h后茶多酚和氨基酸均有显着下降，并有少量茶黄素和茶红素产生 ;咖啡碱含量变化不明显。表明相同条件下，闷堆时间是黄茶滋味风格形成的主要因素，黄茶浓醇鲜爽滋味主要是闷堆过程中多酚类物质和氨基酸协调变化所致。黄茶闷堆时间以 6～ 8h为宜。黄茶因鲜叶原料嫩度差异而有黄大茶和黄小茶之分，但无论何种黄茶，闷堆都是形成其黄汤黄叶、醇厚鲜爽品质的关键工序。在黄大茶闷堆过程中，茶叶内含成分发生很大变化，叶绿素含量因热化而引起的氧化、降解、置换等被破坏近 6 0 %,使绿色减少，黄色显露，同时儿茶素类在闷堆中大量减少，而水溶性多酚类化合物含量变化并不大，氨基酸含量有所增加。黄小茶因原料嫩度较好而在闷堆时间、方法上与黄大茶有较大区别，而且，相同工艺、相同闷堆条件下，不同闷堆时间对黄茶滋味物质的影响，尚未见过报道。