天山绿茶为福建烘青绿茶中的极品名茶，原产于西乡天山冈下章后的中天山、铁坪坑和际头的梨坪村。主产地是从无坪山的“中心葫”延伸，东接章后，西连际头，南达留田，北至芹屿，分布在里、中、外天山，方圆约10千米，近百个村落。

简介

据《宁德县志》记载，天山绿茶曾经历一段变革演化过程。宋代生产团茶、饼茶，也生产乳茶、龙团茶。到了元、明代生产“茶饼”，供作礼品和祭祀品。公元1781年前后，天山所产的芽茶已被列 
为贡品。明、清以后，以生产炒青条形茶为主。几经变革，到了1979年，才改制为烘青型绿茶，成为高档花茶的优质原料。

品质特征

色泽翠绿，汤色碧绿，叶底嫩绿，素以“三绿”着称。其外形条索紧细、匀整、翠绿，锋苗挺秀，茸毛特多；香似珠兰，清雅持久，滋味浓厚回甘；汤色清澈明亮。该茶很耐冲泡，泡饮三四次以后，余香犹存。

产地环境

闽东天山位于东海之滨，山势雄伟，天山主峰——屏南天湖山，屹
天山绿茶(7张)立在福建省屏南、宁德、古田三县交界的屏南黛溪乡。除天湖山外，还有天峰山、仙峰山、大坪山等山脉，是天山绿茶的原产地。这里山峰险峻，海拔1300米左右，林木参天，云海翻滚，气候温和，年均气温15℃左右，年降雨量1900毫米左右，土壤肥沃湿润，树壮芽肥，主峰宝顶海拔1143米，坡谷延绵，双溪萦回，宛如玉带，河岸多危崖陡壁。茶园多辟于岩上、溪边或山坡谷地。土壤以砂质壤土为主，腐殖物较多，有利于茶树生长。是适制天山绿茶的理想原料。无怪乎诗人要称这里是“深山奇石嵯峨立，峡谷悬岩茶味香”了。 天山产茶，地理优越，历史悠久。 《唐书·地理》称：公元940-945年，现宁德市蕉城区已是“蜡面”贡茶的产地。据南宋嘉泰（公元1201至1204年）名士张按记载，“于今西乡（即天山），其地山坡泊附近居民旷地遍植茶树，高冈之上多培修竹，计茶所收有夏春二季，年获息不让桑麻。”可见，800多年前，茶叶就成为天山百姓的一种主要经济作物。那时天山产团茶、饼茶，还制乳茶、龙团茶。元明生产的茶叶，供作礼品和祭祀品。清后期由于三都海上交通发达，天山茶区采制的大量绿茶和以天山绿茶为原料窨制的茉莉花茶输出国内外，供不应求。从此“天山绿茶”蜚声海内外。

制作工序

千年茶史的制作功夫，形成了天山绿茶繁多的花色品类。按采制季节迟早可分为“雷鸣”、“明前”、“清明”、“谷雨”等茶，按形状分为“雀舌”、“凤眉”（或凤眼）、“珍眉”、“秀眉”、“蛾眉”等，按标号分为“天上丁”、“一生春”、“七杯茶”（或碗茶）等。其中，“雷鸣”、“雀舌”、“珍眉”等最为名贵。如“雷鸣”茶是用早春响雷时节采的芽茶制成，冲泡后芽尖向上，竖直悬浮于杯中，犹如破土春笋，景趣可人。“雀舌”则一枪一旗形似鸟雀之舌。近年来，蕉城区研制开发的天山绿茶有扁、针、螺、条形状各异的系列产品,有天山毛尖、四季春、清水绿、迎春绿、白玉螺、毫芽、翠芽、银针、银芽、松针、雀舌、螺茗、松子茶、龙珠、绣球等20个产品，畅销京、津、沪、浙、皖等地，以“天山绿茶”为原料研制的“天山银毫”等特种茉莉花茶，亦享誉中华，行销国内外，深受消费者青睐。 天山绿茶采用的原料因花色品种不同而异。如雀舌和凤眉等传统珍品，选用叶质肥厚、持嫩性强的天山菜茶品种的芽叶为原料。采摘标准为一芽一叶和一芽二叶初展。制500克干茶约需3万个左右芽叶。新创制的名茶如清水绿等，则选取大、中叶种的芽叶为原料，采摘标准以一芽二叶初展为主，制500克干茶需7000个左右芽叶。 　　

天山绿茶实现了机械化生产。主要设备有连续滚筒电热恒温杀青机，40型或45型揉捻机，自动百叶烘干机等。加工工艺有凉青、杀青、揉捻、烘干（毛火和足火）四道工序。杀青掌握“高温、控热、少量、短时”的方法。筒温240～260℃，电热控制，前高后低。 　　起锅摊凉散热后再行揉捻。揉捻时采用“小机、适量、轻压、短揉”的技术措施，达到条索紧结、色泽翠绿、香味清鲜的目的。

40型揉捻机投叶量7．5～10公斤，45型揉捻机投叶量10～12．5公斤。转速55转C分。烘干毛火掌握“薄摊、高温、快烘”的原则。足火掌握低温慢烘，达到干度内外均匀一致，香高而鲜爽的目的。毛火烘温115℃左右，含水量15～20%。足火烘湿90～95℃，含水量6%左右。 　　

天山绿茶具有“三绿”特色，即色泽翠绿，汤色碧绿，叶底嫩绿，且外形条索嫩匀、锋苗挺秀、茸毫显露，香似珠兰花香，芬芳鲜爽，滋味浓厚回甘，犹如新鲜橄榄，汤色清澈明亮，经泡耐饮，冲泡3～4次，茶味犹存。饮之幽香四溢，齿颊留芳，令人心旷神怡。

品饮鉴赏

瓷杯品天山绿茶

瓷杯品绿茶适于泡饮中高档绿茶，如一、二级炒青绿茶、珠茶绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶之类，重在适口、品味或解渴。一般先观察茶叶的色、香、形后，入杯冲泡。可取“中投法”或“下投法”，用95--100℃初开沸水冲泡，盖上杯盖，以防香气散逸，保持水温，以利茶身开展，加速下沉杯底，待3—5分钟后开盖，嗅茶香，尝茶味，视茶汤浓淡程度，饮至三开即可。这种泡饮法用于客来敬茶和办公时间饮茶较为方便。杯泡法，茶叶与水的比例，因人口味而定，一般以200cc水泡3克茶为适中。喜浓饮者可略多加茶，喜淡饮者可略少加茶。

玻璃杯品天山绿茶

便于充分欣赏名茶的外形、内质。泡饮之前，先欣赏干绿茶的色、香、形。取一杯之量的茶叶，置于无异味的洁白纸上，观看茶叶形态。名茶的造型，因品种不同，或条、或扁、或螺、或针……欣赏绿茶制作工艺，察看绿茶茶叶色泽，或碧绿，或深绿，或黄绿，或多毫……，再干嗅绿茶中香气，或奶油香，或板栗香，或锅炒香，或不可名状的清鲜茶香……充分领略各种名茶的地域性的天然风韵，称为“赏茶”。然后进入冲泡。 　　

采用透明玻璃杯泡饮细嫩名绿茶，便于观察茶在水中的缓慢舒展、游动、变幻过程，人们称其为“绿茶舞”。泡绿茶的具体操作，可视绿茶条的松紧不同，分别采用两种冲泡法，一是冲泡外形紧结重实的名茶，如龙并绿茶、碧螺春绿茶、都匀毛尖绿茶、蒙顶甘露绿茶、庐山云雾绿茶、福建莲芯绿茶、凌云白毫绿茶、涌溪火青绿茶、高桥银峰绿茶、苍山雪绿绿茶等，可用“绿茶上投法”。即洗净茶杯后，先将85—90℃开水冲入杯中，然后取绿茶投入，一般不须加盖，绿茶茶叶便会自动徐徐下沉，但有先有后，有的直线下沉，有的则徘徊缓下，有的上下沉浮后降至杯底；干绿茶吸收水分，逐渐展开叶片，现出一芽一叶、二叶，单芽、单叶的生叶本色，芽似枪、剑，叶如旗；汤面水气夹着茶香缕缕上升，如云蒸霞蔚，趁热嗅闻茶汤香气，令人心旷神怡；观察茶汤颜色，或黄绿碧清，或乳白微绿，或淡绿微黄……隔杯对着阳光透视，还可见到汤中有细细茸毫沉浮游动，闪闪发光，星斑点点。绿茶茶叶细嫩多毫，汤中散毫就多，此乃绿茶嫩茶特色。这个过程称为湿看欣赏。 　　

待绿茶茶汤凉至适口，品尝茶汤滋味，宜小口品啜，缓慢吞咽，让茶汤与舌头味蕾充分接触，细细领略名绿茶的风韵。此时舌与鼻并用，可从茶汤中品出绿茶嫩茶香气，顿觉沁人心脾。此谓一开茶，着重品尝茶的头开鲜味与绿茶茶香，饮至杯中绿茶汤尚余三分之一水量时(不宜一开全部饮干)，再续加开水，谓之二开绿茶。如若泡饮茶叶肥壮的名绿茶，二开绿茶汤正浓，饮后舌本回甘，余味无穷，齿颊留香，身心舒畅。饮至三开，一般茶味已淡，续水再饮就显得淡薄无味了。 　　

二是泡饮茶条松展的名绿茶茶，如六安瓜片绿茶、黄山毛峰绿茶、太平猴魁绿茶、舒城兰花绿茶等，如用“上投法”，绿茶茶叶浮于汤面不易下沉。可用“中投法”，即在干绿茶欣赏以后，取绿茶入杯，冲入90℃开水至杯容量的三分之一时，稍停二分钟，待干茶吸水伸展后再冲水至满，此时绿茶茶叶或徘徊飘舞下沉，或游移于沉浮之间，观其茶形动态，别具茶趣。其他各项欣赏、品饮如前。 　　
泡饮细嫩茶叶，如用不透明的白瓷杯，当然亦可，但不能透视茶叶在杯中变化全貌，不能充分领略绿茶汤中茶趣，是一不足。